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牛肉真假辨别

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如何判断牛肉新鲜度

可以通过牛肉的颜色来判断新鲜程度

因为牛肉中富含肌红蛋白

肌红蛋白与氧气有很大的亲和力

因此暴露在空气下不同的时间

会呈现不同的颜色

然而

肌红蛋白同一氧化碳有更好的亲和力

只要在变色的肉中注入一氧化碳

肉质会立即恢复成新鲜的鲜红色

因此在购买鲜肉的时候

要特别注意查看生产日期

而从这个角度来看

购买冷冻肉反而更安全些。鲜肉的话,有些病菌其实都含在里面的。

冷冻肉和冰鲜肉并没有什么区别

在我们印象中

冷冻肉总是比不上冰鲜肉

这实则是对冷冻肉不负责任的偏见

实际上只要技术好

冷冻肉在安全性、口感、营养价值上

一点都不比冰鲜肉差

现在的冷冻技术十分发达

尤其是在澳大利亚

将肉类以-35°C的低温急速冷冻

在1小时内让肉类中心达到-18°C

快速锁水不伤害任何细胞组织

从而保持肉品的新鲜

这种技术下冷冻的肉类口感不输冰鲜肉

而国内多采用缓慢降温

肉中心温度降至-18°C需要1天以上的时间

这会使得肉的细胞膨胀变大

不仅破坏了细胞组织

肉本身的汁水也被凝固流出

新鲜度和口感继而变差


因此,要特别提醒大家的是

买来的冷冻肉不要反复冷冻

家里的冰箱属于缓慢降温

多次冷冻、解冻会让肉的汁水流失更多

还容易滋生细菌

注水牛肉如何分辨

为了让牛肉的重量更重

看上去更新鲜、从而卖更多钱

无良商人会在牲畜屠宰前后注水

已经不是新闻了

注水牛肉不仅仅损失一点钱

以及口感不好不好吃的问题

最严重的是注水牛肉含有很多细菌

严重影响人体健康

鉴别:

注水肉的肉质发白发亮表面光滑

用纸巾一压,纸巾变得湿润

手按压后,压痕留在肉上

而没有注水的肉颜色黯淡

有些微黏性

手指按压后,压痕会回弹。

但是,若注水肉被绞成肉糜

此时肉眼就很难分辨

这个时候就需要牢记一个原则:

便宜没好货

如何分辨重组肉(胶水肉)

重组肉又称为组合肉、拼装肉、塑形肉

或者是部分新闻报导报导称的胶水肉

是用酶蛋白、化学或物理等方法

将两块以上的肉粘合在一块

再进行分割的肉


肉类重组的技术已发展多年

自1960年代,英美各国开始使用重组技术

至今已相当醇熟

重组肉并不是真的用“胶水”粘合的

是用一种叫“卡拉胶”的添加剂粘合的

这是一种从海藻中萃取的天然胶体

能够帮助肉类粘合

重组肉的风险不在于添加剂

而是肉类加工时可能受到污染

原肉的内部处于无菌状态

因此只要煮至5分熟即可食用

而重组肉内部有不少微生物

必须煮到全熟才能吃


鉴别:

重组肉和原切肉是可以很好分辨的

重组肉多是规整的圆形

会腌制过后进行售卖

从而掩盖口味差的事实

还有一个万能的判断准则:

还是价格,始终相信便宜没好货。



嫩肉粉并没有问题

嫩肉粉中最重要的成分是蛋白酶

可以破坏肉的结缔组织

蛋白酶存在于木瓜、菠萝、猕猴桃等水果当中

木瓜蛋白酶对肉嫩化的能力高于其他水果

而且耐热性强

因此最常做为嫩肉粉的原料


嫩肉粉对身体无害

在欧美国家很普遍使用

只是在中国

有些餐饮业为了追求低成本高利润

使用不新鲜的、水分流失的临期肉

通过嫩肉粉让这些肉口感变好

但是平时自己在家使用嫩肉粉是没有问题的

只要购买的牛肉没有问题就可以。

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