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15道招牌鱼头菜

Vivian 健康 2020-02-13 17:02:34 1 0 吃鱼饮食小常识
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15道招牌鱼头菜 

1

鱼头诱惑


这款鱼头最大的魅力在于自制的鱼头汁,集蔬香、酒香于一体,很好地为原料去腥补味。另外,此菜还强调保留原料的新鲜本味:鱼头每日进货,限量30只,绝不隔夜销售,买回后冲去血水立刻放入冰块保存,以便最大程度地保留其鲜味;走菜时不腌制、不抹油,只淋入鱼头汁,再铺一层野山椒酱,成菜卖相清爽,入口鲜辣清香。


鱼头的初加工:


花鲢鱼头30只治净(每只重约2斤),从鱼嘴处下刀将鱼头劈成两半,保持头顶皮肉相连,在颈部肉厚处打一字花刀,冲去血水后放入箱子中加冰块冷冻保存。


走菜流程:


取一个鱼头放入盘中,浇野山椒酱80克,淋鱼头汁100克,入蒸箱大火蒸15分钟,取出撒香葱碎8克即可上桌。


鱼头汁:


1、青椒250克、洋葱200克、芹菜段150克、老姜块100克、香葱段80克、葱白段50克放入搅拌机,加纯净水600克、黄酒500克、啤酒300克打成蔬香酒水汁。


2、蔬香酒水汁带渣倒入盆中,加宴会酱油、生抽各500克、蒸鱼豉油、美极鲜味汁各250克、鱼露100克、鲜藤椒80克、老抽、干辣椒节各50克搅匀,覆膜入冰箱冷藏一夜,第二天取出滤渣使用。


野山椒酱:


野山椒2000克剁碎放入盆中,冲入七成热油1000克,注意边倒边搅,让辣椒的充分逸出,拌匀后放置一旁即可取用。


技术关键:


这款鱼头汁强调“蔬香味”,因此蔬菜的量要稍多些,先加少量的水、酒打碎,再放大量调料腌制,这样才能使香味充分融入汁水。



2

鸿运鱼头


此菜是剁椒鱼头的升级版,其改良体现在两处:首先熬制鱼汤时添加腊八豆、芹菜段、香菜梗,使得熬好的鱼汤带有独特的发酵气息和蔬菜香味;其次更换走菜方式,像兴汉食府这种以喜宴为主打的酒楼,宴客者多会图个好彩头,因此酒楼为这道鱼头菜专门配置了两项增值服务:砂锅盖夹上红绸缎大花,上桌后在服务员“风调雨顺、年年有鱼、身体安康”的贺词中进行剪彩;剪彩过后送给客人一个马克杯,寓意平安喜乐一辈子。自从这条鱼头增加“剪彩仪式”和“免费赠杯”活动后,客人吃得喜笑颜开,销量也呈直线式上升,日均销量达60份。


制作流程:


1、花鲢鱼头1个(1100克)去鳃治净,中间改连刀,肉厚处打上一字花刀,加适量盐、啤酒、葱姜水腌制30分钟后取出冲净,放入垫有姜片10克、紫苏叶8克的砂锅中,在鱼身处均匀撒一层盐。


2、锅入菜籽油1000克烧至五成热,下入剁辣椒5000克、酱辣椒1000克、豆豉800克翻匀炒香,调入蒸鱼豉油、蚝油各100克、鸡精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香,盛出待用。


3、先浇入鱼汤,再淋入炒好的辣椒酱80克,上火焗8分钟,取出后带卡式炉上桌。


4、砂锅盖夹上红绸缎大花,上桌后在服务员“风调雨顺、年年有鱼、身体安康”的贺词中进行剪彩。


鱼汤制作:


1、锅入菜籽油烧热,倒入治净的雄鱼尾2500克煎至两面金黄、香味四溢,捞出纳入汤桶。


2、添清水30斤、姜片100克大火滚开至汤汁浓白,加腊八豆、广和白腐乳、葱段、芹菜段、香菜梗各100克,继续开大火熬约10分钟至辅料味道完全散发、与鱼汤融合,转小火保持汤面似开非开状态熬煮20分钟,关火打渣,约得鱼汤20斤。



3

鲜香鱼头锅

原料:


千岛湖鱼头一个(约重2000克),圆形红泡椒、葱段、姜片各5克。


调料:


A料(白蔻50克,小茴香25克,花椒粒、孜然粒各10克,鱼腥草25克,紫苏叶25克,丁香3克)


火锅老油100克,白蔻5克。


做法:


1、将羊骨汤熬至奶白色,把A料制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟,倒入火锅中,倒熬好的火锅老油,撒入圆形红泡椒、葱段、姜片,白蔻,放入鲜鱼头上桌即可。


火锅老油配方:


牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克(去籽)、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。


火锅老油炼制方法:


先将不锈钢大桶放置旺火上,下油(牛油或者菜油)烧好后下蒜片、姜片和葱段,炸干出味后捞出不要,然后放豆瓣炒香至亮油,再放所有的香料,接着放豆豉,醪糟和加工好的糍粑海椒,炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣,便可加入汤料中备用。


注意事项:


1、在炒料之前,不管是牛油还是菜油,一定要用旺火熬成七、八成熟后,再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜,这样做的目的是防止高温油受原料水份的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气,油料溢出桶面造成浪费与安全事故。


2、豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳,这样才能上色,出香味,豆瓣炒的程度也最好,嫩了,有生豆瓣味,浑浊,老了色黑、味苦。


3、香料的搭配要准确,多了会喧宾夺主,使油有一股药味,使烫的食物有苦味和没香味。


4、在把配料下完后,必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好,不然香味不会被提炼出来,火锅老油颜色才能够红亮。

4

鱼头泡饼


原料:


千岛湖鱼头一个(约重500克),发好的烀饼面团400克,葱段、姜片、大蒜各20克,香菜少许。


调料:


米醋、老抽、盐、料酒、味精、鸡粉、十三香、锦州大酱、辣椒酱、鲜汤、色拉油、豆油、猪大油各适量。


做法:


1、把鱼头劈开成两半后,放入六成热的油锅里,炸至色呈金黄且酥硬时,捞出来沥油。


2、把烀饼面团扯成8个剂子,分别擀成薄饼状后,在其表面刷少许色拉油,并叠摞成生坯,待用。


3、炒锅里放豆油和猪大油烧热后,投入葱段、姜片和大蒜煸香,等下入锦州大酱和辣椒酱炒香出色时,掺入鲜汤烧开并调入米醋、老抽、盐、料酒、味精、鸡粉和十三香,烧出味便起锅倒入高压锅内,接着放入炸过的鱼头块,盖上烀饼生坯,加盖上火压7分钟才离火。


4、揭盖取出已经压熟的烀饼切成块,再把鱼头另外装入铁锅并掺适量原汤,最后放入烀饼块并撒上香菜,即成。



5

农家焖鱼头

原料:


千岛湖鱼头2450克,盐水毛豆米、红杭椒丁、本地香芹段、鲜玉米、盐香花生仁、旺仔煎豆、京葱粒各50克,姜葱粒20克。


调料:


猪油、自制香油各100克,泡椒、黄豆酱、自制鱼鲜酱各50克,加饭酒20克,鸡精、酱油各10克,白糖、盐、醋各5克。


做法:


1、鱼头治净从头背部劈开相连,加入盐、10克加饭酒微腌入味;净锅加入猪油,放入鱼头小火煎至紧皮,离锅备用。


2、锅下底油烧热,加入泡椒中火炒香,加入开水2000克烧开熬出味,打渣加入豆酱、自制鱼鲜酱、10克加饭酒,白糖、酱油、姜葱粒,下入鱼头中火烧10分钟左右,加入鸡精,醋收汁装盘。


3、锅留底油,下所有辅料炒香,淋在烧好的鱼头上.


制作关键:


鱼头一定要用小火煎制不能用油炸.以免鱼头内的营养成份和胶质流失;烧制时间不要过长.否则鱼头不鲜嫩。


自制香油:


利用边角余料,如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角,加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干,滤渣即可。


自制鱼鲜酱:


鱼骨1千克、青红椒200克、本地芹菜100克、加饭酒50克、酱油20克、白糖10克、姜20克、葱20克、盐20克、香菜50克、胡萝卜100克加2千克水大火烧开,改小火烧30分钟打渣留汁,加200克海鲜酱、30克蚝油、100克花生酱拌匀即可。


6

新派剁椒鱼头


原料:


千岛湖鱼头一个(约重750克),藕片200克,鲜紫苏叶10克,京葱丝、韭菜段、葱、姜各少许。


调料:


辣妹子酱、红腌椒各30克,盐、鸡粉、料酒、老母鸡汤各适量。


做法:


1、鱼头洗净,切为两半,在鱼肉部分打十字花刀,加适量的葱姜、料酒、盐腌制10分钟待用。


2、锅里加藕片垫底,放入鱼头,加老母鸡汤至没过鱼头一半,在汤中加辣妹子酱和少许鸡粉,在鱼头上放红腌椒,将电磁炉调到爆炒档,煮3分钟,撒少许盐,加盖焖12分钟,开盖儿,舀起鱼汤淋到鱼头上,反复淋10次。


3、取一砂锅,加鲜紫苏叶垫底,将鱼头带汤一同倒入砂锅中,放京葱丝和韭菜段,盖上盖儿,配卡式炉上桌。


红腌椒:


将红杭椒10斤切段,加入盐1斤、蒜碎150克、黄灯笼椒酱200克拌匀放保鲜盒内,盖盖儿封好,放于10—15℃的环境下发酵3小时即可使用。

7

醉鱼头

这道菜曾在老成都公馆菜的商务宴请中大放异彩,最大亮点在于自制的鱼头汁,囊括了红、黄、白三种酒,颜色红亮,酒香迷人;鱼头先炸后煨,卖相完整,形似展翅,带有“祝君鹏程万里”的美好寓意。


鱼头的初加工:

新鲜的花鲢鱼头(净重约1500克)冲去血水,从下颌处斩断剖开,注意保持顶部相连,将其压平后放入盆中,每只鱼头加葱段、姜片各20克、鲜红小米辣、古越龙山黄酒各15克、盐、白胡椒粉各10克、金奖白兰地8克、剑南春白酒5克、糖3克,用手反复揉搓至鱼头入味,放进冰箱冷藏腌制1小时备用。


制作此菜,需用到红、白、黄三种酒。


加黄酒、白兰地、剑南春以及葱、姜、小米辣、盐等料腌制入味。


走菜流程:


1、取出鱼头,抖掉表面的腌料,薄薄地拍上一层红薯淀粉,入八成热油炸一下,待表面定型后快速捞起,沥油备用。


2、锅入猪油100克烧至五成热,下入葱段200克、蒜瓣30克、姜片15克爆香,倒入高汤800克,调入红葡萄酒50克、花雕酒、李锦记红烧味汁、蚝油各20克、盐10克搅匀,再倒入剑南春白酒30克,中火烧沸后放入鱼头,加盖小火煨5分钟至熟,开盖将鱼头小心盛入盘中,原汤沥渣,勾薄芡大火收浓,起锅浇在鱼头上。锅中剩余的汤汁可循环使用,再次煨制鱼头。


3、锅入底油烧至五成热,下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香,调入少许盐、味精,盖在鱼头上即可走菜。


技术关键:


1、红薯淀粉的粘性和密度均优于其他品种的淀粉,鱼头下锅前拍上一层,可锁住汁水不外泄,充分保留其营养和鲜味。


2、此菜中的鱼头要用新鲜的,每日进货,绝不隔夜销售,买回后冲去血水立刻放入冰块保存,以便最大程度地保留其鲜味。


3、鱼头入锅时油温一定要高,在八成热以上,待定型后立刻捞出,若久炸则其表面封“死”,煨制时难以吸入汤汁。



8

碎青椒炒有机鱼头

此菜用腐乳腌制鱼头,成菜带有轻微的发酵幽香,口感很丰富,值得借鉴。


腌制雄鱼头:


治净的雄鱼头半个(重约400克)改刀成3.5厘米长、1.5厘米宽的长方块,加南乳、广合白腐乳各1块、蛋黄1个、生粉15克、生抽3克、味精少许抓捏均匀,腌渍3分钟入味。


走菜流程:


1、浆好的鱼头块下入七成热宽油中,小火炸至两面金黄,捞出控油。


2、锅入猪油40克,烧热后下入青椒碎50克、小米椒圈10克、紫苏碎10克翻匀炒香,倒入炸好的鱼头块,淋入陈醋5克、辣鲜露5克、生抽3克、香油少许,翻炒均匀,即可装盘。


制作关键:


1、鱼头一定要均匀挂浆,否则炸好后凹凸不平,成菜不美观,也达不到外酥里嫩的口感。


2、鱼头块腌制时已用腐乳入味,所以炒时无需加盐。


9

生焗南湾鱼头


制作/彭加瑞


鱼头底部垫一层红薯块,然后浇淋自腌的红椒酱,上桌后在客人面前焗制,不但活跃就餐气氛,而且不占用蒸箱。成菜鲜辣脆甜,红薯配鱼,滋味新颖。


自制剁椒:


1、将红尖椒2500克、红圆椒2500克去蒂,洗净晾干后切成指甲大小的粒。


2、大蒜500克、生姜200克剁成碎末。


3、将切好的辣椒粒、姜末、蒜末放入无油无水的大容器内,加入盐400克、白糖100克拌匀,淋上白酒150克,密封发酵24小时即可使用。


制作流程:


1、南湾花鲢鱼头处理干净,从底部剖开,在肉上打一字刀,纳入盆中,加适量白酒、味精、鸡粉、葱段、姜片腌制10分钟。


2、锅内垫红薯块400克,摆上花鲢鱼头,盖上一层自制剁椒,沿锅边淋入鸡油75克、猪油50克,加盖带卡式炉上桌。


3、服务员点燃炉子,放上鱼头锅生焗20分钟,即可开盖食用。

10

蟹黄拆烩鱼头(3位量)



这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹,鱼头拆骨,大闸蟹拆肉,配以蟹壳、鱼肉熬出的汤,既融合了淮扬菜的清鲜,又增添了鲁菜的浓香。


此菜有“三吃”,一品原汤吃其鲜,骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合,既鲜美又自然。二淋黑醋品其香,在汤内淋少许意大利黑醋,蟹黄遇到西式调料之后,碰撞出一股浓郁的香气,别有风味。三拌米饭吃到爽,最后在汤汁内拌入香米饭,粒粒滑润,好吃得根本停不下来。


制作流程:


1、花鲢鱼头(约1.8斤)去鳞去鳃后洗净,将鱼“脖子”处的肉切下,炸至金黄后捞出待用。


2、锅入宽水烧开,加适量姜片、葱段、花雕酒、盐,下鱼头中火烧开,转文火炖至鱼头熟透,捞出过凉后拆下鱼头肉,分装入三个码斗。


3、大闸蟹3只蒸熟,取出蟹黄与蟹肉,蟹壳留用。


4、锅下大豆油120克烧热,加入适量姜片炸香,下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳(若蟹壳太少,也可以放一只切开的熟蟹)翻匀,用手勺砸碎,烹少许白酒祛腥,加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白,滤掉渣子即得鱼蟹汤。


走菜流程:


1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉,覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。


2、取小石锅3个上火烧热,分别滴入少许香油。


3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开,调适量盐、鸡粉后勾芡,分装到小石锅中,放上蒸入味的鱼头肉(码斗内的原汤腥味太大,弃之不用),撒白胡椒粉3克,点缀煸炒过的蟹黄20克,带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口,并讲解食用方法和特点。


11

肉汁蔬香鱼头


原料:


千岛湖大鱼头半个(重约1500克),五花肉条300克。


调料:


增香料(干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克,鲜香菇250克)


腌料(盐3克,姜、葱、香菜各150克,美极鲜味汁15克)


A料(美极鲜味汁5克,鲜露8克,蒸鱼豉油15克,鸡汁、蚝油各6克,泸州老窖特二曲白酒250克,梅菜扣肉汁150克)


色拉油800克(约耗50克),鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花椒5克。


做法:


1、鱼头洗净后加入腌料腌2小时,用干毛巾吸干水份,挂在阴凉通风处风干一整天,再用吸油纸包裹,入冰箱保鲜存放。


2、客人点菜时,取增香料放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入煲仔内垫底。


3、锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入A料,烧开后离火,先将五花肉捞出,放在增鲜料上,然后将鱼头放入,再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上,盖上盖,大火烧开,用小火焖50分钟(中途两次淋汁以保证鱼头入味),大火收干汁水,淋白酒,盖上盖子,上桌即可。


12

麻婆鱼头


原料:


千岛湖鱼头1250克,葱末、姜末各4克,葱花8克。


调料:


腌料(葱段、姜片、蒜片各4克,山西黑醋、料酒各10克,盐、花椒粉、胡椒粉3克,八角粉、山柰粉各2克,白芷粉1克,辣鲜露5克)


麻婆酱80克,家乡辣酱25克,李锦记蚝油10克,家乐鸡粉3克,盐2克,辣鲜露5克,色拉油600克(约耗50克),高汤50克。


做法:


1、鱼头治净,加腌料腌制半小时,去掉腌料,入八成热油中滑油10秒,入蒸车蒸8--10分钟,取出放入盘内。


2、锅内入色拉油20克,下入葱末、姜末爆香,下麻婆酱、家乡辣酱炒香,加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味,出锅倒在鱼头上,撒葱花即可。


麻婆酱:


1.牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁;锅内入色拉油50克,下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水份(或是锅内入色拉油500克,烧至六成热时,将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄,这样的口味比较干香,可根据当地人的口味选择炸或煸,保存时注意,如果是炸制的可以自然环境下保存,如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存)。


2、锅内入菜子油2500克,烧至三成热时,倒入圆葱末、蒜末各500克,葱末200克,姜末100克小火慢慢加热,炸至金黄色捞出,下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香,下入牛肉丁、猪肉丁,加蚝油500克,鸡粉300克,白糖100克拌匀即可。


家乡辣酱:


1、风干甜辣椒5千克用温水泡开,搅拌成末。


2、锅内下入胡麻油3500克,烧至五成热时,下入辣椒末、葱500克,葱段、姜片各200克炸至金黄,捞出,下入番茄酱1.5千克,李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香,加蚝油500克,浓缩鸡汁850克,白糖80克,盐、味精各200克调味即可。


甜辣椒:


宁夏的一种辣椒,略带甜味。

13

口味三疯鱼头

原料:


千岛湖鱼头1个(重约1千克),老姜1千克,鲜辣椒500克,白菜100克。


调料:


腌料(盐8克,鸡粉、味精各3克,蚝油10克)


熟猪油50克,自制鱼头酱20克,酱油30克,味精、鸡粉各5克。


做法:


1、鱼头洗净,剁成10大块,加入腌料腌制10分钟;老姜去皮,切长条。


2、锅内放入熟猪油,烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香,加味精、鸡粉调味,下入鱼头、自制鱼头酱、酱油,大火翻炒均匀,放入高压锅内,盖上盖子,大火压3分钟,取出。


3、白菜掰成块,放入锅仔内垫底,放入压好的鱼头,上桌后加热食用。


自制鱼头酱:


永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁(姜、蒜按照1︰1的比例混合,放入粉碎机内榨成汁)按照1︰1︰1的比例混合。


注:


这道菜比较适合在嗜辣的地区推广,因为辣椒和姜的用量比较多。如其它地区制作此菜,


1、可将老姜和辣椒的用量减少,老姜减少为200克以内,辣椒减少至50克。


2、可以采用啫啫鱼头的方法来制作,即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部,将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀,一起放在容器内,盖上盖子大火焗制。


14

砂锅焗鱼头



原料:


千岛湖鱼头1个(约750克),鲜沙姜35克,蒜子80克,干葱50克,大葱白60克,九层塔2枚。


调料:


XO酱25克,花雕酒15克,盐20克,面粉50克,味精10克,胡椒粉2克,色拉油200克,橄榄油50克。


做法:


1、将鱼头去鳃鳞,斩成约6厘米长的条状,加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。


2、将入味后的鱼拍匀面粉,入锅中煎至金黄。


3、沙煲加热,淋入橄榄油,加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白,煸香,再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上,鱼块上加剩余原调料,盖好盖,小火焖3分钟,即可。



15

生煮双色鱼头




原料:


千岛湖鱼头一个(约重750克),葱段30克,姜片40克,蒜子60克,香菜末少许。


调料:


啤酒味汁180克,猪油50克,葱油、红油各5克,酱椒、剁椒各适量。


做法:


1、鱼头去鳞、鳃,一剖为二,在肉上打柳叶花刀。


2、锅底铺上葱段、姜片、蒜子,摆上鱼头,在两半鱼头上分别摊匀酱椒、剁椒。


3、锅上煲仔炉,大火烧热,从锅边淋入猪油略煎一下,倒入啤酒味汁,盖上盖子大火烧9分钟,开盖淋热葱油、红油,撒上香葱末,带一份煮熟的宽面即可上桌。


啤酒味汁:


青岛啤酒125克、酱油50克、美极鲜味汁5克、鸡精7克搅匀即成。


制作关键:


倒入啤酒味汁后要用猛火烧制,否则热量不足,鱼肉水份流失、肉质发柴。

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