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11款餐厅招牌排骨菜品

Vivian 健康 2020-02-13 17:19:49 2 0 饮食小常识营养食谱
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11款餐厅招牌排骨菜品 

1

香草排骨


此菜根据“稻香排骨”改良而来,原做法是将排骨改成长条,外面缠一圈香茅草,先卤后炸,以每根8元的价格出售。但按这种方式制作售价偏高,难以让小店食客接受。王原海参考“辣子鸡”的做法,将排骨和香茅草分别改成小段,一同入锅,经过煮、炸、炒三步,香茅草的香气充分融入排骨中,且菜量看起来更足,这种“香草堆里找肉吃”的食用方式也更有意趣。


排骨的初加工:


1、肋排4000克改刀成小段,冲去血水;干香茅草500克洗去表面的浮土,剪成6厘米长的段备用。


2、肋排段、香茅草段一同放入锅中,添清水浸没原料,调入盐、味精、鸡精补底味,大火烧开转小火煮25分钟,关火捞出肋排与香茅草,分成十份备用。


走菜流程:


1、取一份肋排与香茅草,一起下入六成热油炸至排骨金黄,捞出沥油备用。


2、另起锅,入底油烧至五成热,下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香,放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡,倒入炸好的肋排段、香茅草,放油炸花生米50克翻匀,调入盐4克、鸡精、味精各3克,沿锅边烹入料酒5克,产生锅气后立即起锅,撒葱花10克即可上桌。


技术关键:


煮排骨时只放香茅草、调底味,不加葱、姜,保证其能吸收纯正的香草味;煮制时间不要太长,排骨九成熟时即可捞出,若时间过长、排骨肉质变软,成菜会失去嚼头。



2

宫廷秘制排骨



这道“宫廷秘制骨”是烟台回味香酒楼的招牌菜,拥有很多忠实粉丝。此菜餐前卤制,当天售罄,限量18块。这道菜品的特色有三点:1、这块排骨口感特别软烂,用筷子一撕,肉就掉下来,咸鲜微甜,老少皆宜。2、所浇的芡汁类似糖醋鲤鱼的活汁,沸腾热烈,红艳飘香,而且具有保温的功效。3、限量销售的做法进一步增添了其神秘感。


批量预制


1、上等拱形大排每三根切开为一组,单份重约900克,置于流水下冲净血水,捞出吸干水分,拍上薄薄一层生粉,入八成热油炸2分钟至定型并起酥壳。


2、锅下白醋2千克、冰片糖2千克、冰花酸梅酱300克、李派林口急汁200克熬化,调成糖醋汁。


3、汤桶内加清水15千克,舀入一手勺糖醋汁,再调入番茄沙司2瓶、花雕酒1瓶、生抽、鸡粉、白糖各适量,加一个料包(葱、姜、八角、花椒、香叶、桂皮、红曲米各适量)煮开,放入炸好的排骨18块,中火烧开,盖上桶盖,转小火煨2.5小时,微火保温备用。


走菜流程


1、取出一块排骨放入盘中。


2、另起锅,下排骨原汤400克烧开,下红花汁调色,下水生粉勾芡,浇入一勺烧至八成热的葱姜油,淋在排骨上,撒上葱丝、红椒丝、香菜叶即可上桌。服务员展示菜品后,用筷子扯下肉,切块后为客人分餐。


特点


色泽红亮,口感软烂,咸鲜微甜。


制作关键


1、汤桶内下糖醋汁不是为了出酸甜味,而是让排骨更嫩2、最后一步操作时,最好由两人合作,一个勾芡,一个烧油,把油激到芡汁里后汤汁瞬间沸腾、滋啦作响,然后迅速浇到排骨上,立即上桌。


3、卤熟的排骨不要捞出,需一直浸在汤里,否则肉质会发干、发柴。



3


压锅三宝



东北传统菜中常见“压锅三宝”,但三种原料不尽相同,北京的“董家屯儿”使用的是:猪尾巴、肋排及黄豆。三种食材搭配在一起,猪尾巴Q弹、排骨软嫩、黄豆绵软,口感十分丰富。这道菜富含胶原蛋白与大豆蛋白,养颜护肤、温和滋补。


制作流程:


1、肋排300克、猪尾巴200克洗净斩成寸段,汆去血水备用。泡发的黄豆100克洗净滤干水分备用。


2、压锅入色拉油20克烧热,入葱花、蒜片各10克炝香,放入猪尾巴块、排骨,调入自制压锅酱30克煸炒10秒,冲入清汤800克,调入盐4克、白糖5克、味精、十三香各3克,再淋东古一品鲜10克、老抽5克,倒入黄豆翻匀,加盖上汽压20分钟后以中火收干酱汁,出锅盛盘,点缀葱末、香菜叶即可走菜。


压锅酱制作:


李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、李锦记蒜蓉辣椒酱、辣妹子香辣酱按照1∶1∶1∶1的比例调配2800克,加鸡汁100克、蚝油80克搅匀,盛入罐中,常温保存。


制作关键:


压制时间一定要达到20分钟,才能使猪尾巴、排骨酥烂软嫩,黄豆绵软、入口即化。



4

蜜汁烤排骨



这是南宁邕城小福楼客人桌桌必点的招牌菜,其口味咸鲜回甜,劲道不油腻,好吃的秘诀一方面在于腌排骨时添加少许甜酒,烤制时刷一层蜂蜜水,另一方面则源于两次烤制法——餐前将排骨串批量烤熟,客人点菜后再次烤透撒料,排骨两遍排油,肉质更劲道,颇有土猪的口感。


批量预制:


1、精排斩成小块,每10斤排骨加姜末、蒜末、葱末各80克、盐50克、白糖30克、味精20克、鸡粉15克、五香粉15克拌匀,放入保鲜冰箱腌制2天,取出后冲掉料粉,拌匀甜酒(即醪糟),每4个串到一支竹签上。


2、将排骨串置于炭火炉上慢火烤至断生,放凉后打包置于保鲜冰箱存放。


走菜流程:


1、蜂蜜2斤加热水(80℃)3斤搅匀即成蜂蜜水。


2、取排骨8串置于炭火炉上,小火烤热,刷一层蜂蜜水继续烤至红亮出香,撒适量孜然粉、辣椒粉即可摆盘走菜。


制作关键:


1、两遍烤制的做法一方面便于排骨串的配送并可以加快上菜速度,另一方面在储存过程中,熟排骨进一步排出水汽,这样二次烤后其肉质更劲道,口味更加甘香回甜,而且两遍烤制逼出肥油,使其口感毫不油腻。


2、烤制过程不可用大火,需小火慢烤,否则容易变黑。 


开餐后取出烤熟的排骨,再次放到炭炉上烤透,刷蜂蜜水后撒料粉。


试制点评:


刘国彬(北京蓝焰BBQ&HOTPOT餐厅创始人):我严格按照原配方试制,成品色泽红亮、甜咸酥香、不膻不腻,口味的确不错!二次烤制的做法一方面可以去除排骨的油腻和膻腥,另一方面可使排骨上色均匀、更加红亮。此外,我建议将五香粉换成十三香,回味更丰富;蜂蜜水可用市场出售的成品烧烤蜂蜜来代替,它质地较稀、蜜香味浓,专用于烧烤,使用更加方便。


5

铲铲烫菜排骨


十斤姜片炒十斤排骨


此菜辛辣开胃,每天能卖35份,其好吃的秘诀有两点:使用同等份量的姜片与排骨同炒,辛辣滋味健脾开胃;将湖南百姓家中常见的烫菜与排骨搭配,酸香口味深得食客喜爱。盛器由砂锅变为铁铲,既增加了卖点又解决了砂锅保温时间短和加热后容易糊底的问题。


批量预制:


1、新鲜肋排10斤冲净血水,改刀成大块。


2、锅入二合油(菜籽油和猪油按照1:1的比例兑成)500克烧至七成热,下入姜片10斤爆香,调入盐100克,翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀,烹少许白酒去腥,冲入高汤没过排骨,调入生抽、蚝油各150克、蒸鱼豉油100克,大火烧开转小火煨40分钟即成。


烫菜制作:


包菜20斤横向、纵向各切一刀,改成四块,置于细水流下冲洗干净后纳入大缸,加盐350克、米醋2瓶(500克/瓶),倒入开水没过包菜,加盖密封腌制一天。


走菜流程:


1、取腌好的烫菜300克挤干水分,切成指甲片大小。


2、锅入二合油50克烧至八成热,下入烫菜丁稍煸,加剁辣椒5克,再倒入排骨200克翻炒均匀,调入酱油3克上色,出锅时撒上小葱末即可。


试吃体验:


排骨软糯、烫菜清脆,虽姜辣味浓,但是却不烧胃、不燥口,食之开胃健脾、身心舒畅。



6

花椒骨


骨头放入花椒水浸泡一天,那股浓厚的椒麻香气便钻进了每一个肉缝,烤制时再拴上自制的雪梨排骨酱,表皮酱香微甜,内部有椒麻香气,双重口感,搭配水果丝毫不觉油腻。


排骨的初加工:


1、猪肋排5000克改刀成8厘米长的段,放在细流水下冲净血水。


2、清水3000克、汉源大红袍花椒175克、金阳青花椒75克、葱段、老姜片各200克、芹菜段150克、二荆条辣椒120克、青小米辣80克纳入盆中,将盆中的料头反复揉搓,使其汁水渗出,之后加盐250克、鸡精、味精各80克、鸡膏、鸡汁各60克搅匀,放入猪肋排浸泡24小时使其充分入味。


走菜流程:


1、取出肋排沥干水分,在骨头处裹上一层锡纸,再放入垫有锡纸的托盘中,两面刷上排骨酱,盖上锡纸。


2、烤箱调至上下火180℃,放入肋排烤20分钟,期间每隔5分钟取出肋排刷一次酱汁,待肋排烤至表面金黄,取出每根为一份装盘,旁边摆上甜姜丝、黄桃片、猕猴桃片、青柠片、生菜叶点缀,在白盘一段放红心火龙果(打碎成茸)30克即可走菜。


雪梨排骨酱制作:


大喜大牌烤肉酱(酱香型)700克、雪梨汁650克、酱油150克、白糖、葱末、蒜末各100克、香油80克、蜂蜜、芝麻盐各50克、白胡椒粉20克搅匀即成。



7

可乐排骨



风靡一时的可乐鸡翅,曾经是网上最流行的一道“名菜”,因为成菜后鸡翅保留了可乐的香气,故深受食客的喜爱。可乐鸡翅有许多种做法,但主料均为鸡翅和可乐。此菜在可乐鸡翅常见做法的基础上,又改良试制了这种口感大不一样的可乐排骨。


原料: 猪排骨500 克 可乐200 毫升 白糖20 克 姜片、盐、料酒、酱油、色拉油各适量。


1. 把排骨斩成小段放小盆里,加姜片、盐、酱油和料酒先腌渍30 分钟。


2. 锅里放色拉油烧至五成热时,下排骨浸炸至熟。


3. 待炸至排骨表面呈金黄色时,捞出来沥油待用。


4. 利用锅里的余油,放入姜片和白糖,改小火炒至白糖变色且翻泡。


5. 关火后才放入排骨翻炒,注意让糖液均匀地沾裹在排骨上面。


6.倒入可乐、少许的料酒和酱油,开大火烧开后,盖上锅盖并改小火续烧约10 分钟。


7. 见锅里的汁水已经变少时,开大火收浓稠即成。



8

玉米醉大排



原料:精排1千克,火腿30克,玉米粒50克,青红辣椒丁10克。


调料:A料(料酒10克,味精3克,松肉粉1克),排骨秘制酱10克,清汤500克,米酒25克,色拉油1千克(实耗80克),香、葱各3克,精盐1克,白糖5克。


制作方法:


1.将排骨斩成长3厘米的段,在水中泡1至2小时去血水,排骨捞出,放入A料腌制30分钟备用;


2.锅上火,入色拉油烧至六成热,下入排骨,炸至八成熟捞出;


3.锅留底油,烧至五成热下入排骨秘制酱炒香,注入清汤,放排骨、米酒,待排骨酥烂汁浓出锅装盘如上图那样呈放射性摆放;


4.将火腿切成片摆放在盘子中间;


5.将炒锅中倒入色拉油,用中火烧热,先把香葱煸出香味,再依次放入玉米粒、青红辣椒丁煸炒2分钟,调入精盐和白糖摆在火腿片上即可。


创新点:排骨与米酒组合,搭配新颖,成菜酒香浓郁,排骨酥烂。


排骨秘制酱制作方法:


烧汁1千克,番茄汁300克,排骨酱500克,鸡汁50克,用小火熬制30分钟即可。

9

红葡萄酒醉小排



原料:精排骨500克,苦瓜、大枣(用泡透的干枣即可)各50克。


调料:色拉油1千克,糖、红葡萄酒各50克,老抽3克,葱、姜各25克,红曲米5克,香叶1片,大料1粒,玉米淀粉10克。


制作方法:


1.将排骨斩成4厘米长的段,入冷水锅中烧沸汆水捞出;


2.锅置火上,加入葱、姜、香叶、大料,入排骨、红曲米,加清水小火炖熟,然后将排骨挑出;


3.锅入色拉油,烧到七成热,入排骨小火炸三十秒至表皮紧实,然后入苦瓜、大枣快速冲一下油,倒出;


4.将糖、老抽、红葡萄酒倒入锅内烧开,下入排骨、苦瓜、大枣,烧均匀,用玉米淀粉勾芡,淋上明油即可。


味型:浓香微甜,解腻。


创新点:西餐中有很多红葡萄酒与牛肉、羊肉结合的菜品,作者借鉴这个思路,将红葡萄酒与猪排骨结合,将红葡萄酒的味道融入排骨中,成菜酒香解腻。


技术关键:不能用红酒,要用红葡萄酒,因为前者颜色发黑,口味发苦,不适合做甜菜品。


红葡萄酒:选用吉特牌山葡萄酒,这种酒里含有葡萄汁,口感发甜,而红酒则有一定的酒精度,而且口感发苦。如果买不到此品牌酒,可以去超市寻找含有“原葡萄汁”的果酒,这种类似饮品的酒一般都很便宜。



10

鲜椒粉丝熘排骨



这道干锅菜,与常见的麻辣口味或香辣口味的干锅菜还不同,因为大厨在制作时,除了用香辣油调味,还借鉴了川南自贡菜用小米辣和青尖椒来调味的手法,同时辅以鲜青花椒以增香。


此菜还有一个亮点,就是巧炒融合了粉丝鹅掌、干捞水晶粉丝等菜的某些元素,正因为加入了水发粉丝,才让这“排骨干锅”巧炒融合了粉丝鹅掌、干捞水晶粉丝等菜的某些元素


需要说明的还有一点,就是该菜菜名中所用到的“熘”字,“熘”这种技法就是要求成菜后的排骨外酥香内滋润,要求粉丝吃起来滑爽绵软、不粘不黏。


原料:


猪排骨600克,水发水晶粉丝350克,小青椒节400克,土豆条200克  藕条150克,小米辣节50克,保鲜青花椒25克,姜片30克,蒜片35克,葱节40克,小炒汁40毫升,干青花椒6克,十三香粉、盐、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、鸡精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各适量,香辣油150毫升


制法:


1.把排骨剁成小节,纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和生粉,经码味上浆后,放保鲜冰箱里静置待用(此过程也可批量制作)。


2.净锅里放色拉油,烧至五成热时先下排骨,炸至外酥内熟时才倒入土豆条,炸断生便倒出来沥油。


3.锅里放香辣油,下姜片、蒜片、小米辣节、干青花椒、保鲜青花椒和藕条炒香,接着倒入排骨和土豆条同炒,烹入小炒汁并加盐、十三香粉、白糖、味精和鸡精。


4.炒至香味浓郁时,加入小青椒节和葱节,炒匀才把水发粉丝下锅,边炒边淋香油和藤椒油,起锅装在不锈钢圆盘里,即成。


说明:在涨发粉丝时,要把干粉丝先在沸水盆里浸泡5分钟,然后捞出来用冷水冲凉,沥干再用。这样泡出来的粉丝,能保证其无硬心、不粘连,成菜散籽入味。



11


六合大排




原料:猪大排1千克,土豆200克,炸蒜蓉100克,熟青豆10克。


调料:面包糠350克,盐3克、味精4克,鸡精2克,猪骨高汤5千克,色拉油2千克(约耗150克)。


A料(盐25克,味精12克,鸡精10克,白糖8克,孜然粉5克,粮食酒150克)。


B料(红曲米8克,糖色50克,桂皮、八角各15克,香叶4克,小茴香、千里香、草果各5克,山柰、香茅草、白芷、香草各3克,沙参15克,干尖椒200克,花椒50克,姜150克,香菜头100克,用油炒香的郫县豆瓣500克)。


C料(孜然粉3克,盐、味精各2克,鸡粉5克)。


制作方法:


1.将猪骨高汤加入B料熬60分钟,再加入A料调味,打渣后包入卤料包内,投回卤水中即成卤水;


2.将大排冲净血水,入沸水中汆水,捞出入卤汤内卤30分钟,再入色拉油锅内炸成金黄色,入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用;


3.土豆切小块,入色拉油锅内炸至成熟,金黄色时捞出,加入C料,拌匀放在器皿上,将大排盖在土豆上;


4.锅内入色拉油,将面包糠炸香沥净油,与炸蒜蓉拌入精盐、鸡精、味精一起下锅炒香,撒在大排上,再撒上青豆即可。


技术关键:


1.卤水要反复卤制多次后才香,要小火慢卤,每次卤完后要打渣烧开。


2.炸面包糠时要用小火,切不可炸糊。


3.高汤制法同“鄂式酸汤肥牛”的高汤。


特点:厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排,一上桌就觉得菜的分量很足,造型很大气,大排肉质十分鲜嫩,下面还埋着酥软的土豆,吃起来酱香味浓郁,咸鲜微辣。

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